Durante la montanera, cuando encinas y alcornoques se engalanan con sus mejores frutos, la Dehesa de Extremadura se transforma en un escenario inigualable, donde la naturaleza marca el curso de esta tradición ganadera única en el mundo. Os contamos en Made in Spain Gourmet el proceso final de engorde del cerdo 100% raza ibérica, el más apreciado del mundo.

La Dehesa de Extremadura, es el último bosque mediterráneo natural es la cuna de los cerdos de bellota 100% ibéricos, donde se crían en libertad disfrutando de más de 3 hectáreas por animal y de una alimentación exclusiva a base de bellotas. Esta dieta natural, junto a una elaboración artesanal y la pureza de la raza ibérica, garantiza la máxima calidad y el inconfundible sabor de los mejores productos ibéricos de bellota.

¿Qué es la montanera del cerdo ibérico?

Este maravilloso periodo se refiere a la fase final de la crianza del cerdo ibérico, en la cual viven en libertad disfrutando de más de 3 hectáreas de dehesa por animal, alimentándose exclusivamente de bellotas, hierba y otros recursos naturales, sin estrés y siendo completamente felices en plena libertad.

Durante esta etapa, cada animal suele consumir entre 2.000 y 3.000 bellotas/día, lo que se traduce en un total de 600 kg al finalizar el periodo. A estos 10–15 kg de bellotas diarias, de los que únicamente aprovechan la pulpa y desechan la cáscara y el cascabullo, hay que sumarle unos 3 kg de hierba para refrescar su paladar y reducir la astringencia de este fruto.

Cómo es una montanera ibérica en la Dehesa de Extremadura

Cómo es una montanera ibérica en la Dehesa de Extremadura

¿Cuándo empieza esta etapa?

La montanera coincide en el tiempo con la producción de bellota en los árboles del género Quercus (encinas, alcornoques y quejigos), que suele iniciarse en el mes de octubre con las primeras lluvias y se extiende hasta finales de febrero en el caso de los encinares y hasta mediados de marzo en alcornocales. No obstante, este hecho está muy sujeto a la climatología (lluvias, viento, frío, etc.) y cada año puede ser diferente al anterior.

Dentro de la norma de calidad del ibérico, se exige un plazo mínimo de 90 días consumiendo únicamente bellotas y pastos naturales para que sean considerados cerdos de bellota. Fuera de este periodo, los ganaderos se encargan de proporcionarles una dieta equilibrada basada en piensos naturales compuestos principalmente por cereales y leguminosas (como cebada, trigo, maíz y soja).

¿Cuánto influye en la calidad del jamón ibérico?

Este sistema tradicional de ganadería extensiva es un requisito necesario e indispensable para la denominación de los productos “de bellota”, aportándoles además el sabor y aroma característicos y únicos de los jamones de bellota 100% ibéricos de la más alta calidad, y que son nuestro mayor abanderado entre las joyas de nuestra gastronomía.

A esta alimentación natural hay que sumarle el ejercicio que realizan estos cerdos diariamente, recorriendo entre 10–15 kilómetros en busca de agua para hidratarse. Todo ello repercute en la musculatura de estos animales, obteniendo una carne muy fibrosa y de una jugosidad inigualable gracias a su elevado grado de infiltración de grasa.

¿Cómo ha sido la montanera en España este 2024/2025?

La montanera 2024-2025 ha destacado por unas condiciones excepcionales que han influido positivamente en la calidad de los productos ibéricos. Las lluvias registradas a principios de septiembre y octubre crearon un entorno ideal en la dehesa, incrementando el tamaño y la calidad de las bellotas, además de favorecer el crecimiento de hierba fresca.

En la DOP Dehesa de Extremadura, la campaña comenzó con expectativas positivas, anticipando jamones de sabor equilibrado, aroma intenso y textura inigualable, reflejo de la tradición y el respeto por el entorno.

Por otro lado, la DOP Los Pedroches cerró la campaña con resultados “espectaculares”, destacando un incremento en el número de sacrificios y una calidad excepcional en sus productos.

A pesar de las condiciones favorables, algunos productores han observado que, aunque la cantidad de bellotas es menor en comparación con la campaña anterior, la calidad excepcional compensa esta disminución, creando expectativas muy buenas para el engorde y disfrute del cerdo ibérico en las dehesas.

En Jabugo, durante la montanera 2024/2025, se ha observado una abundancia de bellotas, lo que ha permitido marcar más cerdos y obtener resultados positivos. La Denominación de Origen Protegida (DOP) Jabugo certificó en 2024 un total de 92.192 piezas, entre jamones y paletas, lo que representa un incremento del 5% en comparación con el año anterior.  Este aumento en la producción se atribuye a las condiciones favorables durante la montanera, que han contribuido a la calidad y cantidad de los productos ibéricos de la región.

La montanera en Guijuelo, al igual que en otras regiones productoras de cerdo ibérico, se ha visto favorecida por las condiciones climáticas de la temporada 2024-2025. Las lluvias de septiembre y octubre han contribuido al crecimiento óptimo de la hierba y a una buena maduración de las bellotas, elementos esenciales en la dieta de los cerdos ibéricos durante este periodo.

En resumen, la montanera 2024-2025 ha sido positiva, con condiciones climáticas que han favorecido la calidad de los productos ibéricos, aunque con variaciones en cantidad y calidad según la región.

España puede garantizar, un año más que es un lugar privilegiado para cuidar al cerdo 100% raza ibérica y posteriormente, hacer los mejores productos ibéricos que se pueden ofrecer al mundo.

El jamón, por encima de todos, cada día apasiona y sorprende a nuevos adeptos. En Made in Spain Gourmet sólo encontrarás la etiqueta negra, el “pata negra”, inigualable, lo siento, pero el prosciutto italiano juega en otra división.

Nuestra recomendaciones

 

made in spain gourmet


Israel Romero, CEO de Made in Spain Gourmet

AUTOR: Israel Romero, CEO de Made in Spain Gourmet.


made in spain gourmet logo